Rökning och PAH

Livsmedelsverket har inte experimentellt prövat de åtgärder som föreslås här och kan därför inte uttala sig om den kvantitativa effekten av dessa. Underlaget är huvudsakligen hämtat från den internationella litteraturen, samt hypoteser baserade på utvärdering av data från Livsmedelsverkets kontroll.
 

Vad är PAH?

Polycykliska aromatiska kolväten (PAH) är en grupp cancerframkallande ämnen som bildas vid förbränningsprocesser. EU har infört gränsvärden för ett av dessa PAH; bens(a)pyren samt för summan av fyra olika PAH; bens(a)pyren, bens(a)antracen, bens(b)flouranten och krysen. Livsmedelverket har i sin kontroll funnit halter av PAH som överskrider gränsvärdena. Framförallt överskreds gränsvärdet för bens(a)pyren i varmrökta produkter som direktrökts i traditionellt vedeldade rökerier.

Förslag till generell åtgärd för att minska halterna av PAH i rökta produkter:

• Byt ut de direkta rökningsmetoderna mot indirekt rökning med extern rökgenerator och automatiserad rökningsprocess.
   

Direkta rökningsmetoder

Med direkta rökningsmetoder avses rökning av livsmedel som placerats direkt ovanför rökhärden, det vill säga där förbränning av spån/flis/ved för framställning av rök sker i samma utrymme som rökningen av livsmedlet.

Genom kontakt med röken blir livsmedlet förorenat med PAH. Där utsmällt fett från livsmedlet tillåts droppa ner på den varma härden sker sekundär bildning av PAH och föroreningen av livsmedlet förvärras. Direkta rökmetoder är de som traditionellt använts och används i viss grad fortfarande i Sverige, speciellt för rökning av fisk.
 

Direktrökning av fisk

Ofta sker rökningen i murade rökkammare där fisken i allmänhet först torkas något över öppen eld och sedan röks över pyrande/glödande sågspån eller flis.

Luftfuktighet, rökintensitet och temperatur kan endast regleras grovt i denna typ av rökar genom öppning och stängning av spjäll, samt fuktning av sågspånet. Den rökta produktens kvalitet beror huvudsakligen på rökmästarens erfarenhet och ambition. I de allra flesta fall framställs produkter med måttligt innehåll av PAH under EU:s gränsvärden, men överskridanden förekommer.

Förslag till åtgärder vid direktrökning av fisk över glödande spån/flis:

• Håll en låg glödtemperatur genom att begränsa lufttillförseln och fukta bränslet.
• Undvik i möjligaste mån att utsmält fett droppar ner på glödbädden. Eventuellt kan en eller flera perforerade metallplåtar installeras mellan glödbädden och det som skall rökas.
• Ägna särskild uppmärksamhet vid rökning av filéer eftersom upptaget av PAH i fiskköttet underlättas när skinnet avlägsnats. Detta gäller speciellt filéer av små fiskar t ex sill/strömming.
   

Traditionell basturökning

Ett annat exempel på direktrökning är rökning av kött – och i viss mån fisk – i vedeldade rökerier eller rökbastur. Vid denna traditionella basturökning leds den varma röken från en flammande vedbrasa direkt in i rökkammaren. Rökbildningstemperaturen i vedbrasan är hög och mycket PAH genereras, därför är risken stor för att EU:s gränsvärden för PAH i de rökta produkterna överskrids.

Observera att den stora majoriteten av i Sverige saluförda basturökta produkter är producerade med indirekta rökmetoder och innehåller endast låga halter av PAH.

Förslag till åtgärder vid direktrökning typ ”traditionell basturökning”:

• Starta eldningen med tom rökkammare. När rätt kammartemperaturen uppnåtts och brasan fått brinna ned till glöd, vädra hastigt, och lägg in det som skall rökas.
• Underhåll elden/glöden genom att lägga in mindre vedbitar. Reglera luftspjället så att förbränningen sker jämnt och långsamt.
• Minska om möjligt rökningstiden utan att riskera försämrad mikrobiologisk kvalitet.
• Installera kompletterande värmekälla – till exempel ett elektriskt bastuaggregat – om detta behövs för att upprätthålla rätt kammartemperatur eller för att förkorta rökningstiden.

Alternativt:

• Som ovan, men lägg fuktad flis eller spån ovanpå de glödande vedstyckena när rökningen av livsmedlen påbörjas.
   

Indirekta rökningsmetoder

Vid indirekta rökmetoder genereras röken utanför själva rökkammaren i en speciell rökgenerator och röken leds in i rökkammaren genom en rörledning.

Industriellt används idag moderna, processtyrda rökanläggningar där hela rökprocessen kan detaljstyras med avseende på kammartemperatur, luftfuktighet, röktäthet med mera.

Förbränningstemperaturen (rökbildningstemperaturen) kan indirekt regleras genom noggrann reglering av lufttillförseln, samt genom befuktning av sågspånet. Begränsad lufttillförsel och fuktat sågspån ger låg rökbildningstemperatur. På sin väg till rökkammaren sker en viss avkylning av röken varvid sotpartiklar m m innehållande PAH faller ut i rörledningarna innan de når rökkammaren.

Indirekta rökningsmetoder med rätt inställd rökgenerator ger låga PAH-halter långt under gränsvärdena.
 

Förbränningstemperaturen

Förbränningstemperaturen vid rökbildningen verkar vara särskilt betydelsefull för hur mycket PAH som genereras. Enligt internationella studier ökar mängden bildad PAH i röken med stigande förbränningstemperatur i intervallet 400-1000ºC. Tillgången på syre (luft) vid förbränningen påverkar i sin tur förbränningstemperaturen. Bränslets (vedträn/flis/spån) fukthalt påverkar också förbränningstemperaturen och därmed rökens innehåll av PAH.

Förslag till övriga åtgärder:

• Använd spån, flis och ved från lövträd eftersom det då i allmänhet bildas mindre sot och PAH.
• Inför långa rörledningar mellan rökgenerator och rökkammare så röken hinner kylas av.
• Inför direkt kylning av en bit av rörledningen så att en del sot och PAH kan avskiljas från röken genom att falla ut i den kylda rörledningen.
• Låt röken passera genom en dusch innan den når rökkammaren så att sot och PAH tvättas ur röken (tyvärr reduceras även mängden arom- och smakämnen).
• Rengör regelbundet rörledningar och rökkammarens tak- och väggytor, det förhindrar att utfällda sot- och tjärpartiklar innehållande PAH återförs till röken vid eventuella ökningar av röktemperatur eller rökflöde.
   

Provtagning och analys av PAH

Provtagning för analys av PAH finns beskrivet i Kommissionens förordning (EG) nr 333/2007 om provtagnings- och analysmetoder för offentlig kontroll av halten av bly, kadmium, kvicksilver, oorganiskt tenn, 3-MCPD och polycykliska aromatiska kolväten i livsmedel. Förordningen är även ändrad genom förordning (EU) nr 836/2011, som trädde i kraft 1 september 2012.

Antal delprov som tillsammans ska utgöra samlingsprovet beror på partiets vikt (se tabell 3 i förordningen). För att inte kontaminera provet innan analys ska allt som kommer i kontakt med provet vara tillverkat av inaktivt material till exempel aluminium, glas eller polerat rostfritt stål. Plaster som polypropen eller PFTE skall undvikas. Använd till exempel aluminiumfolie närmst livsmedlet vid förpackning av provet.

Livsmedelsverket är ackrediterat för analys av PAH. Övriga ackrediterade laboratorier går att finna på Swedacs webbplats. För att ta reda på om ett visst laboratorie är ackrediterat för analys av PAH i livsmedel får man ta kontakt med respektive laboratorie och fråga.

Det finns fastställda gränsvärden för ett PAH; bens(a)pyren samt för summan av fyra olika PAH (PAH4); bens(a)pyren, bens(a)antracen, bens(b)flouranten och krysen. Dessa gränsvärden återfinns i Kommissionens förordning (EG) nr 1881/2006 om fastställande av gränsvärden för vissa främmande ämnen i livsmedel. Förordningen är ändrad genom förordning (EU) nr 835/2011, som trädde i kraft den 1 september 2012. Gränsvärdet för bens(a)pyren i rökt kött/köttprodukter och rökt fisk/fiskeriprodukter är 5,0 µg/kg våtvikt. Gränsvärdet för PAH4 är för samma livsmedel är satt till 30,0 µg/kg våtvikt.

Den 1 september 2014 sänktes gränsvärdena för traditionellt rökta fisk- och charkprodukter, alltså direktrökta fisk- och charkprodukter. För bens(a)pyren sänktes gränsvärdet till 2,0 µg/kg våtvikt och summagränsvärdet av PAH4 sänktes till 12,0 µg/kg våtvikt.

Men i Sverige gäller ännu gränsvärdet 5 µg/kg produkt för bens(a)pyren och 30 µg/kg produkt för PAH4 i traditionellt direktrökta fisk- och charkprodukter.  Det beror på att ett tidsbegränsat undantag från de lägre gränsvärdena har förts in i förordning (EG) nr 1881/2006 genom förordning (EU) nr 1327/2014. Ändringen finns med i den konsoliderade versionen av förordning (EG) nr 1881/2006 (version som innehåller ändringar). Under hösten 2017 kommer kommer däremot gränsvärdena att omförhandlas för traditionellt rökta fisk- och charkprodukter som bara säljs i Sverige. 

De högre gränsvärdena för bens(a)pyren och PAH4 i Sverige för rökta kött-och fiskprodukter gäller ända tills annat beslutas genom en ny EU-förordning 

Delproven som tillsammans utgör samlingsprovet ska tas från olika ställen i partiet, men trots detta kan det förekomma stor variation i PAH-halt mellan prover från olika rökningsomgångar. Annat att tänka på när man erhåller analysresultat är att varje laboratorium har en viss mätosäkerhet på den utförda analysen. Det går bra att höra av sig till Livsmedelsverket om det finns osäkerhet kring hur analysresultat ska tolkas.

Läs mer om:

Lokaler, hantering och hygien i livsmedelsföretag
Material i kontakt med livsmedel
Faror förknippade med vissa livsmedel
Hygienregler – Företagets egen kontroll
Arsenik i ris
 

Källa:

Livsmedelsverket