Risker med fenylhydraziner
I en rapport publicerad av Nordiska ministerrådet 2012 tas fenylhydraziner i champinjoner och dess eventuella cancerframkallande effekt upp. Utifrån en samlad bedömning av alla studieresultat anser nordiska experter att man bör undvika en mycket hög konsumtion av champinjoner.
De senaste 20 åren har det utförts flera studier med råa, frystorkade eller ugnsbakade champinjoner. Det har även gjorts studier med ämnen av typen fenylhydraziner som påvisats i dessa svampar. Det är väl känt att hydraziner kan orsaka cancer hos försöksdjur. Försöken är dock inte utförda enligt gängse metoder och det är osäkert hur starka slutsatser man kan dra från försöken.
Några av fenylhydrazinerna och även extrakt av champinjoner är dock svagt mutagena (cancerframkallande) i experiment på bakterier, något som man ofta ser med mer kända cancerframkallande ämnen.
Svårt att ge råd
Det är mycket svårt att ge råd till konsumenter utifrån dessa studier. Den samlade bedömningen är dock att stor konsumtion av champinjoner under lång tid kan innebära en förhöjd risk för hälsan. På samma sätt som med många andra livsmedel bör man undvika extrem konsumtion. Som ett riktmärke för en konsumtion som innebär en mycket liten risk kan man ta medelintaget av champinjoner i Sverige som ligger mellan 2 och 2,5 kilo per person och år. Detta motsvarar ett par hekto per månad. Konsumerar man i stället denna mängd varje vecka under lång tid kan det finnas anledning att tänka över sitt intag.
Tillagning minskar halten
För att minska halten fenylhydraziner i champinjon kan man tillaga svampen innan den äts (stekning, kokning, grillning). Kokvatten bör hällas bort. Konserverad svamp innehåller betydligt lägre halter än färsk svamp. Mängden fenylhydrazin minskar ytterligare om man inte använder lagen i burken i matlagningen.
Andra vanliga matsvampar utanför champinjonsläktet, till exempel kantareller och Karl Johan, innehåller inte fenylhydraziner.
Den nordiska rapporten som riskbedömt champinjoner och många andra svampar, redovisas i Nordiska Ministerrådets rapportserie TemaNord. För mer information se Nordiska Ministerrådets webbplats, information om handelssvamp.
Källa: