Svamp – lär dig skilja på ätliga och giftiga sorter

Vildplockad svamp är en källa till vitamin D, vilket är unikt bland vegetabiliska livsmedel. Svampar som kantarell, trattkantarell och karl-johansvamp innehåller faktiskt mer D-vitamin än många fiskarter.

Att svamp smakar gott är dock ingen garanti för att den är säker att äta. Det finns tyvärr en del svamp som är giftig och kan ge svåra skador. Vissa arter kan till och med vara dödliga. Kunskapen ökar och svampböcker blir föråldrade. Läs på i nya svampböcker om vilka svampar du kan njuta av och vilka du ska undvika innan du ger dig ut i svampskogen!
 

Vad är giftig svamp

Många svamparter producerar gifter för att skydda sig mot angrepp. Några av dessa svampar kan leda till stor skada om du äter dem. Det luriga är att många giftiga svamparter utseendemässigt är väldigt lika ätliga svampar, så det är lätt att ta fel. Har du dålig kunskap eller otur kan du bli förgiftad.

I Sverige finns över 10 000 svampsorter. Hur många av dem som är giftiga vet man inte. Man vet inte heller exakt hur mycket du behöver äta för att få symtom. Det beror naturligtvis på vad det är för gift i svampen, men också på hur känslig du är och på vad du äter i övrigt.

Många ätliga svampar kan ge symtom om de äts råa eller otillräckligt tillagade. Symtomen är oftast övergående, men kan vara obehagliga med inslag av illamående, kräkning, ont i magen och diarré. Anledningen till att man kan få besvär av rå svamp är inte helt känd, men möjligen kan det bero på att svampen innehåller lektiner (som också finns i till exempel bönor) eller andra ämnen.

Man kan också få problem om man äter skämd svamp. Dessa symtom påminner om allergiska besvär och beror på att aminer har bildats.
 

Så minskar du risken att bli förgiftad av svamp

• Plocka bara svamp som du är säker på är bra matsvamp
• Använd nya svampböcker
• Om du är osäker på vilken svamp du har framför dig, plocka den inte
• Tillaga svampen ordentligt
   

Om du misstänker att du har blivit förgiftad

Blir du trots allt förgiftad, kontakta Giftinformationscentralen. Är det akut, ring 112 och begär Giftinformation, dygnet runt. Vid mindre brådskande fall, ring är 010-456 67 00, dygnet runt. Allmänna frågor om akut förgiftning besvarar de dagtid.
 

Så påverkar svampgifterna kroppen

Olika svampar ger olika symtom. Gifterna från olika svampar kan:

• Påverka nervsystemet. Exempel: röd flugsvamp, panterfläckig flugsvamp, brun flugsvamp, samt vissa arter av broskskivlingar, slätskivlingar, trådskivlingar och trattskivlingar.
• Påverka mag-tarmkanalen. Exempel: giftchampinjon, giftkremla och bolmörtsskivling.
• Skada inre organ. Exempel: vit flugsvamp, lömsk flugsvamp, gifthättingar, toppig giftspindelskivling och orangebrun giftspindling.
• Ge allergiliknande reaktioner. Exempel: pluggskivling.
• Ge förändrad känslighet för alkohol. Exempel: grå bläcksvamp
• Ge flera olika symtom. Exempel: stenmurkla.
   

Lämpliga matsvampar

Här nedan hittar du Livsmedelsverkets lista med svampar som du kan äta. 
 

De här svamparna kan du äta och njuta av

Kantareller och trumpetsvampar

Kantarell (Cantharellus cibarius) 
Blek kantarell (Cantharellus pallens)
Trattkantarell (Cantharellus tubaeformis)
Rödgul trumpetsvamp (Cantharellus (Craterellus) lutescens) 
Svart trumpetsvamp (Craterellus cornucopioides)

Taggsvampar

Blek taggsvamp (Hydnum repandum)
Rödgul taggsvamp (Hydnum rufescens)

Tickor

Fårticka (Albatrellus ovinus)

Soppar

Smörsopp (Suillus luteus) 
Sandsopp (Suillus variegatus)
Grynsopp (Suillus granulatus)
Brunsopp (Xerocomus (Boletus) badius)
Sammetsopp (Xerocomus (Boletus) subtomentosus)
Stensopp eller Karljohan (Boletus edulis)
Rödbrun stensopp (Boletus pinophilus)
Strävsoppar såsom Aspsopp, Tegelröd björksopp m.fl. (Leccinum spp)

Vaxskivlingar

Frostvaxskivling (Hygrophorus hypothejus) 
Scharlakansröd vaxskivling (Hygrocybe (Hygrophorus) punicea)
Sotvaxskivling (Sotbrun vaxskivling) (Hygrophorus camarophyllus)
Ängsvaxskivling (Camarophyllus (Hygrocybe) pratensis)

Musseroner

Blåmusseron (Lepista nuda) 
Höstmusseron (Lepista personata)
Streckmusseron (Tricholoma portentosum)
Vårmusseron (Calocybe gambosa)

Fjällskivlingar

Stolt fjällskivling (Macrolepiota procera)

Champinjoner

Odlade former av Trädgårdschampinjon (Agaricus bisporus, syn. brunnescens) Ängschampinjon (Agaricus campestris)

Tofsskivlingar

Odlad Föränderlig tofsskivling (Kuehneromyces mutabilis)

Kremlor

Tegelkremla (Russula decolorans) 
Gulkremla (Russula claroflava)
Vinkremla (Russula obscura)
Kantkremla (Russula vesca)
Sillkremla (Russula xerampelina)
Mandelkremla (Russula integra)

Riskor

Blodriska (Lactarius deterrimus)
Tallblodriska (Lactarius deliciosus)
Mandelriska (Lactarius volemus)

Murklor

Toppmurklor (Morchella-arter)

Övriga

Ostronmussling
Ostronskivling (Pleurotus ostreatus)
Shiitake (Ekmussling) (Lentinus edodes)
 

Stenmurklan giftig även om du kokar den

Det är känt sedan länge att färska stenmurklor är giftiga. Stenmurklan innehåller gyrometrin, som påverkar levern, centrala nervsystemet och orsakar cancer i djurförsök. Det kan också påverka fortplantningen.

En del av gifterna finns kvar även om du förväller den eller torkar den. En del försvinner genom att förgasas eller hamna i kokvattnet. Man bör inte torka stenmurklor där människor uppehåller sig.

Stenmurkla får säljas, men endast om den förvällts enligt vedertagna metoder, med förvällning i flera olika steg. För kockar som ofta kokar stuvning eller sås från färska eller torkade murklor kan ångan vara ett arbetsmiljöproblem.

Livsmedelsverket avråder från att äta stenmurkla, både på grund av den akuta förgiftningsrisken men också då gifterna visat sig ha negativa hälsoeffekter på lång sikt.
 

Källa:

Livsmedelsverket