Mjölk och mejeriprodukter

Mycket nyttigt

Mjölk innehåller protein, mineraler och vitaminer. Mjölk och ost är våra viktigaste kalciumkällor, och ger oss även fosfor, vitamin B12 och riboflavin. Mjölk är berikat med vitamin D, som många svenskar får i sig för lite av. Mager mjölk innehåller lika mycket vitaminer och mineraler som fet mjölk.
 

Val för hälsan

I smaksatt yoghurt, fil och annat döljer sig mycket socker, vilket ger mer kalorier. En portion fruktyoghurt på två deciliter innehåller till exempel lika mycket socker som fem till sex sockerbitar.

Mjölk och mejeriprodukter innehåller mest mättat fett och bara lite av det nyttiga omättade fettet. Det bästa valet för hälsan är mjölk, fil och ost med låg fetthalt och utan socker. Det är också bra att vara sparsam med grädde när man bakar och lagar mat.

Välj gärna Nyckelhålsmärkta mjölkprodukter. De innehåller mindre fett och socker.
 

Opastöriserad mjölk 

Opastöriserad mjölk benämns ofta ”mer naturlig” och därför extra bra för hälsan. Men det är stor risk att opastöriserad mjölk sprider olika bakteriesjukdomar. De är särskilt allvarliga för små barn, gravida, äldre och personer med nedsatt immunförsvar.

Opastöriserad mjölk kan innehålla bakterier som kan göra oss sjuka, till exempel Campylobacter, Ehec och Listeria.

Ehec är en ganska ”ny” bakterie som började spridas i Sverige på 90-talet, och som kan orsaka allvarliga njurskador hos små barn. Det räcker med att få i sig ett fåtal bakterier för att få en infektion av Ehec.
 

Får man sälja opastöriserad mjölk?

Opastöriserad mjölk får inte säljas i butik, utan bara säljas eller skänkas bort i liten skala på bondgårdar direkt till konsument. 

Från 1 september 2016 gäller nya regler som förtydligar förutsättningarna för försäljningen. Gårdar som vill sälja opastöriserad mjölk direkt till konsumenter måste registrera sig hos länsstyrelsen för att de ska kunna kontrollera mjölkproduktionen. Mängden mjölk som gården får sälja begränsas till högst 70 liter i veckan. Dessutom ska den som köper opastöriserad mjölk få skriftlig information om riskerna med opastöriserad mjölk och hur mjölken ska hanteras.
 

Är det farligt att dricka opastöriserad mjölk?

Livsmedelsverket avråder från att dricka opastöriserad mjölk. Rådet är särskilt viktigt för små barn, gravida, äldre och personer med nedsatt immunförsvar.

Opastöriserad mjölk kan innehålla flera olika typer av bakterier som kan ge allvarliga följdverkningar. Det gäller särskilt för barn upp till fem år, men barn är mer mottagliga ända upp till tio års ålder. Det beror på att barns olika försvarssystem mot sjukdomsframkallande bakterier inte är fullt utvecklade.

Trots att opastöriserad mjölk inte får säljas i affär har den orsakat sjukdomsutbrott under de senaste åren. Eftersom opastöriserad mjölk sällan serveras till större sällskap rör det sig oftast om mindre utbrott eller enstaka fall.

Campylobacter i mjölk har orsakat flera utbrott i Sverige, till exempel när skolklasser eller andra grupper har bjudits på opastöriserad mjölk.

När det gäller Ehec är det ofta barn som drabbats. Varje år startas Ehec-utredningar på bondgårdar efter att framför allt barn i familjen har druckit opastöriserad mjölk.
 

Vilka symtom ger sjukdomen?

Vanliga symtom vid infektion med Campylobacter är akuta magsmärtor och diarré. Följdsjukdomar, som ledinflammation, förekommer.

Symtomen vid infektion med Ehec varierar från mild diarré till magsmärtor och blodiga diarréer. Infektionen kan också leda till komplikationer i form av allvarlig njursjukdom (HUS), särskilt hos barn upp till fem års ålder och hos åldringar. De som drabbas behöver ofta intensivvård och skadorna kan leda till behov av livslång dialys eller ha dödlig utgång.
 

Kan allergi förebyggas eller botas med opastöriserad mjölk?

Flera studier har visat att barn som växer upp i bondgårdsmiljö, och bland annat får opastöriserad mjölk, har mindre risk för att utveckla allergi och astma än barn som växer upp i stadsmiljö.

Studierna visar också att det är annat i bondgårdsmiljön som skulle kunna minska risken för allergi. Det går inte att säga vilken ”bondgårdsfaktor” som är mest avgörande, utan troligen är det ett samspel.

Det finns ingen forskning som visar att man kan bota allergi genom att dricka opastöriserad mjölk.
 

Kan opastöriserad mjölk bota laktosintolerans?

Nej. Det går inte att säga att personer med laktosintolerans, det vill säga som inte kan bryta ner mjölksocker, blir symtomfria om de dricker opastöriserad mjölk. Pastöriseringen gör inte att det blir mer laktos i mjölken. Den påverkar inte heller vår förmåga att bilda enzymet laktas, som bryter ner mjölksockret.
 

Märkning

Det finns inget krav på att mjölkprodukter tillverkade av opastöriserad mjölk ska märkas med just uppgiften ”av opastöriserad mjölk”. Däremot finns ett krav på att mjölkprodukter som är tillverkade av obehandlad mjölk ska märkas med ”framställd av obehandlad mjölk”.

Livsmedelsverket rekommenderar företagen att frivilligt märka dessa produkter med uppgiften ”av opastöriserad mjölk”, eftersom bedömningen är att det är detta uttryck som de svenska konsumenterna förstår.
 

Fördjupning

Livsmedelsverket bedömer att hälsoriskerna med konsumtion av opastöriserad mjölk överväger den möjliga nyttan med avseende på minskad risk för utveckling av allergi.

Bedömningen grundas på att risken för att infekteras med bakterier är påtaglig och att barn är speciellt utsatta, vilket överväger en eventuell minskad risk för allergiutveckling genom konsumtion av opastöriserad mjölk före ett års ålder och under småbarnsåren. Pastörisering medför inte heller några påtagliga förluster av vitaminer.

Campylobacter och Ehec
De största hälsofarorna i opastöriserad mjölk i Sverige är Campylobacter och shigatoxin­produ­cerande Escherichia coli (Ehec/Stec). Dessa bakterier kan orsaka magsjukdom med diarré, magsmärtor, illamående, kräkningar och feber. Följdsjukdomar med allvarligare symptom som ledinflammation, kroniska magbesvär, nervsjukdom och njursjukdom kan före­komma.

Utbrott
Svenska data över förekomsten av sjukdomsframkallande bakterier i opastöriserad mjölk är bristfälliga, men trots att opastöriserad mjölk i Sverige endast får överlåtas till konsumenter i liten skala direkt på mjölkgårdar har ett drygt 20-tal utbrott och fall med opastöriserad mjölk som trolig smitt­källa rapporterats under perioden 1994-2011.

I dessa har mellan en och 120 personer drabbats vid samma tilfälle. I fem fall finns uppgifter om att barn drabbats av HUS (njursjukdom) efter infektion med Ehec. Dessutom är det vanligt att opastöriserad mjölk anges som möjlig smittkälla vid utredningar av enstaka fall då barn som bor på bondgårdar drabbats av Ehec.

Detta kan jämföras med läget för pastö­riserad mjölk där inga utbrott rapporterats under samma tidsperiod trots att konsumtionen i Sverige är i storleksordningen 90 – 100 liter per person och år.

Risken för att konsumtion av opastöriserad mjölk ska medföra sjukdom bedöms därför som påtaglig. Barn är speciellt utsatta eftersom de löper större risk att insjukna än vuxna. Vid infektion av Ehec riskerar barn också i högre grad att drabbas av allvarliga symptom som kan leda till njurskador och i värsta fall dödsfall.

Allergier
Det är oklart vad som orsakar utveckling av IgE-medierad allergi. Inom ramen för den så kallade hygienhypotesen bedrivs många epidemiologiska studier (observationsstudier) samt experimentella studier för att utröna vilken betydelse exponering för olika miljöer och mikroorganismer har för immunförvarets utmognad och framtida allergiutveckling.

Risken för att bli allergisk är lägre för de barn som växer upp i bondgårdsmiljö. Flera tvärsnittsstudier visar också att konsumtion av opastöriserad mjölk är förknippat med lägre förekomst av olika allergiska symtom. Eventuellt är det den tidiga exponeringen, före ett års ålder, som främst är förknippat med lägre förekomst av allergiska symtom. Det går dock inte att utesluta att andra faktorer i bondgårdsmiljön, än opastöriserad mjölk, svarar för dessa effekter.

Det finns i dagsläget inga behandlingsmetoder för att fullständigt bota födoämnesallergi. Det finns inget vetenskapligt underlag som visar att opastöriserad mjölk botar allergi. Kylförvarad opastöriserad mjölk innehåller inte lägre halter laktos än pastöriserad mjölk och kan därför inte rekommenderas istället för pastöriserad mjölk till personer med laktosintolerans. Opastöriserad mjölk kan inte bota primär eller sekundär laktosintolerans.

Vitaminer
Det vetenskapliga underlaget för att bedöma effekten av pastörisering på vitamininnehållet i mjölk svagt, men de underlag som finns tyder på att skillnaderna mellan vitaminkoncentrationer i opastöriserad och pastöriserad mjölk inte är av betydelse för näringsintaget i befolkningen.
 

Pastöriserad mjölk

Mjölk pastöriseras för att döda bakterier som kan göra oss sjuka, till exempel campylobacter, ehec och listeria.

Hur går det till att pastörisera mjölk?
För att de sjukdomsframkallande bakterierna i mjölken ska dö krävs att mjölken upphettas till en viss temperatur under viss tid. Därefter kyls mjölken snabbt ned. I Sverige används i huvudsak två olika värmebehandlingsmetoder:

• Pastörisering
• Pastörisering Ultrahög temperaturbehandling (UHT)

Lågpastörisering är det som normalt används för vanlig mjölk. Den innebär att mjölken hettas upp till minst +72 ºC i 15 sekunder. Motsvarande effekt får man vid +63ºC i 30 minuter.

Produkter med hög fetthalt, till exempel grädde, kräver en hårdare värmebehandling för att uppnå önskad avdödning. Det beror på att värme överförs sämre i fett. En vanlig temperatur-tidkombination för grädde är > 80ºC i 5 sekunder (benämns ibland för högpastörisering).

Mjölk som ska användas till fermenterade produkter, till exempel filmjölk och yoghurt, upphettas ofta till en högre temperatur, 95ºC, under en lång tid, 10 minuter. Förutom avdödning bidrar denna värmebehandling bland annat till en tjock och glansig produkt.

Sporer av Bacillus cereus överlever pastörisering. För att eliminera dessa sporer krävs en ännu hårdare värmebehandling, UHT, 135-140ºC i 1-4 sekunder. Produkten förpackas aseptiskt (sterilt) och kan förvaras i rumstemperatur

Vad händer med näringen i mjölken vid pastörisering?
Mjölk innehåller många olika näringsämnen, bland annat proteinerna kasein och vassle. De flesta näringsämnen påverkas mycket litet eller inte alls av pastörisering.

• Kasein påverkas inte av lågpastörisering, som är vanligast.
• Vassleproteinerna påverkas ytterst lite. Det finns studier som visa att ca 5 procent av vassleproteinerna förändras vid pastörisering.
• Vattenlösliga vitaminer, som B2 (riboflavin) och vitamin B12, kan påverkas genom att 1-10 procent av dem förstörs vid pastörisering.
• Kalcium är ett mineralämne i mjölk. Det påverkas inte av pastörisering.
• Fettsyrorna, främst mättat fett, påverkas inte av pastörisering.
• Laktos (mjölksocker) är en kolhydrat. Den påverkas inte av pastörisering.

Källa:

Livsmedelsverket