Aromer för att ändra livsmedlets smak

Till aromer räknas inte sådana ämnen som har enbart söt, salt eller sur smak, som till exempel socker, salt eller citronsyra.

Vissa kryddor och kryddväxter innehåller aromatiska ämnen som kan vara hälsoskadliga i för hög mängd. Därför finns begränsningar för vissa ämnen i kryddväxter, där ämnena inte får tillföras i sig eller får tillsättas via kryddorna i en högsta halt. Dessa ämnen kallas i lagstiftningen livsmedelsingredienser med aromgivande egenskaper.
 

Kategorier av aromer

Aromer är ett samlingsbegrepp. Det finns flera olika undergrupper av aromer som skiljer sig åt i ursprungsmaterial som används och hur framställningen av aromen går till.

Aromämnen
Aromämnen består av specifika molekyler. De utvinns antingen från livsmedel eller från råmaterial till livsmedel. De kan också tillverkas på kemisk väg. Exempel på aromämnen är vanillin, thymol och kumarin.

Aromberedningar
Aromberedningar är en blandning av många aromämnen som alla bildas eller koncentreras vid beredningen. Aromberedningar utvinns genom olika processer, från antingen livsmedel (exempelvis olika växter eller animaliska råvaror) eller från råvaror som inte är livsmedel.

Exempel på aromberedningar kan vara extrakt av kryddväxter och naturlig vaniljarom.

Rökaromer
Rökaromer tillverkas av bland annat rökkondensat. Rökkondensaten består av rök som bildas vid långsam förbränning av vissa träslag, så kallad pyrolys. Röken kyls och leds ner i en vätska. Vätskan renas därefter för att minska innehållet av tungmetaller, till exempel kadmium och kvicksilver. Även halten av PAH, cancerframkallande ämnen, oönskade föreningar minskas i reningssteget. Rökaromer tillverkas också av andra ämnen som bildas vid den långsamma förbränningen av vissa träslag.

Värmereaktionsaromer
Den här typen av aromer bildas av livsmedel eller andra ingredienser som innehåller både vissa typer av sockerarter och kväve. Vid upphettning av dessa råvaror bildas aromer genom kemisk reaktion mellan sockerarterna och kväve.

Annan arom
Aromer som bildas på annat sätt än de metoder som listas ovan.

Aromprekursorer
En substans som i sig inte är en arom men som tillförs livsmedel i syftet att substansen, tillsammans med komponenter i livsmedlet ska bilda aromer när livsmedlet bearbetas. Substansen kan härröra både från livsmedel eller från andra råvaror.
 

Regler för aromer

Reglerna för hur aromer får tillverkas och märkas är gemensamma inom EU. Reglerna står i EUs förordning (EU) nr 1334/2008. I den förordningen står också vilka undergrupper av aromer som ska genomgå en säkerhetsprövning och godkännas innan de får släppas ut på marknaden. Det finns också regler för hur man ska ange att det finns aromer i livsmedel. Reglerna för märkning av aromer i livsmedel anges i EUs förordning 1169/2011.
 

Regler för rökaromer

Det finns särskilda regler för hur rökaromer ska tillverkas. Reglerna är gemensamma inom EU och de står i förordning (EG) nr 2065/2003. För rökaromer finns det även regler om den högsta halten som får finnas av vissa tungmetaller och rökgasprodukter som kan vara hälsoskadliga. Av förordning 1167/2011 framgår att om man använder rökaromer i ett livsmedel, till exempel korv, ska det stå i ingrediensförteckningen att rökarom finns i produkten.

Aromer kan både förändra och förstärka lukt och smak
Vissa aromämnen kan förstärka smak och doft av andra aromer i vissa koncentrationer i ett livsmedel. Gränsdragningen mellan syftet att ge, förändra och förstärka doft och smak gör att gränsdragningen mot smakförstärkare, som legalt sett är tillsatser, är komplicerad. Till stöd för företagare och kontrollmyndigheter har kommissionen utarbetat en vägledning med syftet att ge kriterier för att skilja mellan användning av ett kemiskt definierat ämne som smakförstärkare eller som ett aromämne med modifierande egenskaper.
 

Riskvärderingar av aromer

Trots att aromer bara används i en mycket låg halt i livsmedlen skulle vissa av dem kunna ge risk för hälsofaror i livsmedel för konsumenter. Denna risk beror på att aromerna kan ha vissa kemiska egenskaper. För att minska den risken så långt som möjligt finns krav att vissa typer av aromer ska vara godkända för att få användas i livsmedel. För att aromer ska bli godkända måste de först ha blivit granskade av Efsa. Bara de aromer som inte bedöms vara hälsoskadliga kan bli godkända. Godkännandet görs av EU-kommissionen.

De olika kategorierna av aromer som alltid måste genomgå en utvärdering och godkännande innan de får användas i livsmedel är dessa:

• Råvaror som inte är livsmedel som används för tillverkning av aromer
• Aromämnen
• Aroberedningar som tillverkas av andra råvaror än livsmedel
• Värmereaktionsaromer som tillverkas av andra råvaror än livsmedel eller som inte tillverkas på det sätt som anges i bilaga V till förordning (EG) nr 1334/2008
• Aromprekusorer som tillverkas av andra råvaror än livsmedel

På Efsas webbplats kan man söka pågående och avslutade säkerhetsvärderingar av aromer och rökaromer.
 

Förteckningar över godkända aromer

Hittills har EU-kommissionen beslutat om de aromämnen och de rökaromer som ska bli godkända i livsmedel. De godkända aromämnena och rökaromerna anges i regler som är gemensamma inom EU. För vissa av aromerna finns krav på högsta halt i vissa livsmedel, eller krav att använda aromerna bara i vissa produktgrupper.

Exempel på aromämnen som endast får användas i begränsade mängder i ett begränsat antal livsmedel är kinin, koffein och glycyrrhizinsyra (en komponent i lakrits).

För att lätt kunna söka godkända aromämnen har EU-kommissionen publicerat en databas.

EU-kommissionens databas för aromämnen 

Fortsatt utvärdering av aromer och ursprungsmaterial till aromer
Gemenskapsförteckningen över aromer ska så småningom omfatta alla de kategorier av aromer och ursprungsmaterial till aromer som först ska utvärderas av Efsa och sedan godkännande innan de får säljas. Detta arbete kommer att pågå under flera år framöver.

Under tiden fram till dess får företagarna använda aromer i de övriga kategorierna som inte är utvärderade och godkända ännu. Som företagare måste man ändå vara säker på att aromerna inte kan vara en hälsofara i den koncentration som de används i livsmedel och kunna visa ett vetenskapligt stöd för detta.
 

Märkning av aromer i livsmedel

I ingrediensförteckningen till livsmedel får de tillsatta aromerna anges med någon av dessa beteckningar:

• aromer
• med ett mer specifikt namn på aromen
• med en mer specifik beskrivning av aromen.

Att beteckna aromer som naturidentiska är inte tillåten sedan den 20 januari 2011.

Om rökaromer har använts i livsmedel, och användningen har gett livsmedlet en arom av rök ska rökaromen anges med någon av dessa beteckningar i ingrediensförteckningen:

• rökarom(er)
• rökaromer (er) framställd (a) av livsmedel/ livsmedelskategori/ ursprungsmaterial, t ex rökaromer framställda av bok och al.

Om användningen av rökaromen i ett livsmedel inte har gett livsmedlet arom av rök ska beteckningen aromer användas.

Märkning av koffein eller kinin som aromämnen
Om koffein eller kinin används som aromämnen måste dessa ämnen anges i ingrediensförteckningen. Detta krav anges i förordning (EU) nr 1169/2011.

Naturliga aromer
I aromförordningen står regler som styr när uttrycket ”naturliga aromer” får användas. Av reglerna framgår att råvarorna som aromer utvinns ur ska ha bearbetats på sådan sätt som är vanligt vid beredning av livsmedel, till exempel jäsning, urlakning eller rostning. Utvinningen av aromerna får därmed göras med fysikaliska, mikrobiologiska eller enzymatiska processer.
 

Märkning av aromer vid försäljning mellan företagare

I förordning (EG) nr 1334/2008 står de specifika märkningskrav som gäller för företagare som säljer aromer till andra företagare. Bland kraven anges också att den högsta mängd ska anges av sådana ämnen som har krav på mängdbegränsning i vissa livsmedel.

Ett exempel på ett sådant ämne är estragol (finns i dragon). Vid försäljning av aromer som innehåller estragol måste alltså bland annat aromblandningens halt av estragol anges, så att företagare som tillverkar livsmedel inte riskerar att överskrida maximihalten av estragol i till exempel fiskprodukter.
 

Andra ingredienser i aromer

Aromer får också innehålla andra ingredienser. Dit hör bland annat de godkända lösningsmedel som aromerna är lösta i och godkända tillsatser

Läs mer om:

Primärproduktion av livsmedel
Alkoholdrycker och sprit
Ekologisk mat – företag
Allergener i livsmedel
Fisk- och vattenbruksprodukter – handelsbeteckningar
Tillsatser i livsmedel
Genmodifierad mat
Kosttillskott är ett komplement av näringsämnen
Nya livsmedel – Novel Foods
 

Källa:

Livsmedelsverket