Rökaromer för att ge livsmedlen en önskad smak

Livsmedel kan få röksmak på flera olika sätt.

• Vid rökning, då livsmedlet under en tidsrymd omsluts av rök som skapas vid långsam förbränning av vissa utvalda träslag.
• Vid rökning i återskapad rök, då livsmedlet en tidsrymd omsluts av rök som härrör från rökaromer.
• Genom att livsmedlet inte röks, utan rökaromer sätts till livsmedlet genom inblandning i råvaran, genom injicering, doppning, pensling eller genom andra metoder.

Lagstiftningen för rökaromer syftar bland annat till att användningen av rökaromer i livsmedel inte får ge några hälsorisker för människor på kort eller lång sikt. Rökaromer innehåller i sig dock betydligt lägre halt av vissa hälsoskadliga ämnen än röken som bildas och används vid direkt rökning i rök från nyskapad rök.
 

Vad är rökaromer?

Rökaromer tillverkas genom att den rökgas som bildas vid långsam förbränning av olika utvalda träslag kondenserar, alltså övergår till vätskefas, genom att röken kyls av. Vätskan kallas rökkondensat. Denna vätska skiljs därefter i tre fraktioner:

• ett vattenbaserat primärt rökkondensat
• en icke vattenlöslig tjärfas
• en icke vattenlöslig oljefas.

Vid tillverkning av rökaromer används de två första fraktionerna. De brukar benämnas som primärprodukter. Dessa fraktioner renas genom att de beståndsdelar som är mest skadliga för människors hälsa separeras bort. Därmed avlägsnas bland annat huvuddelen av PAH –polycykliska aromatiska kolväten- och tungmetaller. Därefter processas ämnena vidare eller blandas med andra primärprodukter, tillsatser, aromer, lösningsmedel mm.

Rökaromer kan alltså bestå av rökkondensat, tjärfas eller blandningar av dessa. I EUs förordning 2065/2003 anges krav att dessa ämnen ska utvärderas innan de får godkännas. Där finns också regler om hur tillverkare av rökaromer ska märka rökaromer som säljs till andra företagare och att dessa uppgifter också ska finnas med vid försäljning av rökaromer mellan livsmedelsföretagare. De uppgifter som ska följa med är produktens kod, och användningsvillkoren för produkten. Om primärprodukten är utblandad med andra ingredienser ska det framgå hur stor andel som utgörs av primärprodukten.
 

Vad skiljer rökning av livsmedel från att tillsätta rökaromer?

Rökning
Traditionell rökning innebär att flis eller spån av vissa träslag, till exempel alspån, förbränns långsamt på ett kontrollerat sätt så att rök bildas. Denna rök förs till rökkammaren där livsmedlen har placerats och röken omsluter livsmedlen under en viss tidsrymd och i en viss temperatur.

Rökning kan ske som varmrökning, då rökkammaren håller mellan 40 och 70 grader C under rökningsprocessen, och som kallrökning då rökkammaren har rumstemperatur, cirka 18-20 grader C.

Rökningstiden beror av livsmedel och av rökningstemperatur och kan ske under upp till ett dygn vid varmrökning eller under flera veckor för kallrökning.

Under rökningen reagerar komponenter i röken med ämnen i livsmedel och nya ämnen bildas, som ger livsmedlet en annan färg och smak. Samtidigt minskar också vattenhalten i livsmedlet.

Förutom rökning med rökgas från samtidig förbränning av träspån kan rökning också genomföras med rökaromer som förångas i luft eller vattenånga i rökkammaren och omger de livsmedel som ska rökas på samma sätt och under samma temperaturförhållanden som vid varmrökning eller kallrökning med nyskapad rök. Vid rökning i rökaromer sker samma reaktioner mellan ämnen i rökgasen och ämnen i livsmedlet och smak och utseende blir mycket snarlikt i förhållande till rökning i rök från samtidig förbränning av träspån.

Tillsättning av rökaromer
Livsmedel kan också få röksmak genom att rökaromer tillsätts livsmedlen på andra sätt än genom rökning. Metoderna kan vara att till exempel doppa, pensla, spraya eller injicera rökarom i livsmedlet.
 

Hur anges rökaromer i märkning på livsmedel?

Regler för märkning av livsmedel finns i artikel 18 och bilaga VII i informationsförordningen, förordning (EU) nr 1169/2011. Där framgår att om rökarom har tillsatts ett livsmedel och livsmedlet får röksmak av behandlingen ska det i ingrediensförteckningen anges ”rökarom” eller ”rökarom/er framställda av (till exempel) bok”, under förutsättning att livsmedlet får röksmak av behandlingen. Detta gäller oavsett om produkten har rökts i rökarom eller om rökaromen har satts till livsmedlet på ett annat sätt.

Om rökaromen inte ger röksmak bör den anges som arom eller aromer.

Beteckningen ”naturlig rökarom” är inte tillåten eftersom rökaromer inte kan hänföras till kategorierna aromer eller aromberedningar. Detta framgår av artikel 3.2.c) och d) samt artikel 16.2 i förordning (EG) nr 1334/2008.

Livsmedel som har rökts, antingen i direktskapad rök eller i rökaromer ska märkas som ”rökt”, om konsumenterna annars skulle bli vilseledda om livsmedlets karaktär.

För sådana livsmedel som har rökts utan rökaromer ska inte ordet rökarom/er anges i ingrediensförteckningen.

Livsmedel som har tillförts röksmak genom till exempel doppning, pensling eller sprayning får inte märkas som rökta. Uttryck som ”med röksmak” får användas i dessa fall.
 

Godkända rökaromer

Eftersom rökaromer kan innehålla hälsoskadliga ämnen kräver EUs lagstiftning att de primärprodukter, alltså de ämnen som ingår i rökaromen, ska ha vetenskapligt utvärderats av Efsa, den europeiska myndigheten för livsmedelsäkerhet. Primärprodukterna ska därefter ha godkänts av EU för användning i livsmedel.

Förordning (EU) nr 1321/2013 innehåller en förteckning över de godkända primärprodukterna som får användas i rökaromerna. Förteckningen ska användas sedan den 1 januari 2014. Andra primärprodukter än de godkända får inte användas i livsmedel. De livsmedel som tillverkades före den 1 januari 2014 och som innehåller primärprodukter som var tillåtna då får säljas slut.

Förordningen anger också de kategorier av livsmedel som rökaromer får användas i och den högsta halten av primärprodukt som får ingå i de olika livsmedelskategorierna.

I EU:s förordning 627/2006 anges kvalitetskrav som gäller bland annat analysmetoder och kvantifiering av olika beståndsdelar i primärprodukter.

Läs mer om:

Primärproduktion av livsmedel
Alkoholdrycker och sprit
Ekologisk mat – företag
Allergener i livsmedel
Fisk- och vattenbruksprodukter – handelsbeteckningar
Tillsatser i livsmedel
Genmodifierad mat
Kosttillskott är ett komplement av näringsämnen
Nya livsmedel – Novel Foods
 

Källa:

Livsmedelsverket