Företagande och livsmedel

Salmonella är en bakterie som kan orsaka magsjuka. Bakterien trivs bäst i tarmen hos människor och djur, men den överlever bra i andra miljöer också. Salmonella sprids främst via mat som äts utan att ha hettats upp ordentligt. De flesta som blir sjuka i Sverige har smittats utomlands.

Listeria monocytogenes kan orsaka allvarlig sjukdom främst hos personer med nedsatt immunförsvar, äldre och gravida. Den kan få fäste i lokaler och på utrustning och på så sätt förorena de livsmedel som tillverkas där. Bakterien kan föröka sig i kyla och utan syre. Den kan därför orsaka problem i ätfärdiga kylvaror som gravad och rökt fisk med flera veckors hållbarhet. 

Escherichia coli är en vanlig tarmbakterie hos människor och djur. De allra flesta E. coli-bakterier är harmlösa, men några få varianter kan orsaka diarrésjukdomar. Den viktigaste sjukdomsframkallande varianten är enterohemorragisk E. coli (Ehec). 

Clostridium perfringens är en vanlig orsak till magsjuka. Hälsoskadliga halter av bakterien kan finnas i soppor, grytor och annan mat som tillagats i stora volymer och sedan fått svalna för långsamt. Om du därefter äter maten utan att hetta upp den tillräckligt finns det risk att du blir magsjuk.

Clostridium botulinum orsakar en förgiftning som kallas botulism. På grund av det dramatiska sjukdomsförloppet och dess allvarliga konsekvenser, är botulism en av de mest fruktade matförgiftningarna. Botulism är dock mycket ovanligt i Sverige.

Campylobacter finns främst i kycklingkött och det är därför viktigt att hantera kyckling på rätt sätt i köket. Var noga med hygienen, skilj rått kycklingkött från annan mat och genomstek alltid kyckling.

Bacillus cereus finns naturligt i vår omgivande miljö till exempel i jord och på växter. Därför kan den lätt hamna på de råvaror som vi använder i matlagning. Genom att hantera livsmedel på rätt sätt kan du undvika att bli sjuk av maten.

Till släktet Aeromonas hör bakterier som förekommer naturligt i sötvatten och de finns ofta i fiskar och skaldjur från insjöar och vattendrag. Aeromonas förekommer också i jord och har påvisats i olika färska livsmedel, till exempel grönsaker.

Bakterier finns överallt omkring oss och därför är det naturligt att de även finns i den mat vi äter. Vissa bakterier används i livsmedel för att de är nyttiga eller för att de förbättrar matens hållbarhet, smak eller konsistens. Andra bakterier kan försämra matens kvalitet eller göra oss sjuka. Sjukdomsframkallande bakterier i mat kan orsaka magsjuka med diarréer eller kräkningar som vanliga symtom. Vissa bakterier kan även orsaka allvarligare sjukdom. 

Bakterier finns naturligt i den mesta maten. En del är bra och gör så att maten smakar bättre och håller längre. Andra bakterier kan göra oss sjuka och dem måste vi skydda oss emot. Virus och parasiter som framkallar sjukdom kan också spridas med mat.
 

Oxalsyra är en organisk syra som kan finnas i bland annat olika typer av grönsaker. Halten är låg hos de flesta vegetabiliska livsmedel, men i till exempel spenat, rabarber, rödbetsblad, kakao och carambole kan det finnas mer av syran. Friska personer måste äta flera kilo rabarber för att riskera symtom på förgiftning. 

Baljväxter innehåller många nyttiga ämnen och har dessutom jämförelsevis låg miljöpåverkan – i synnerhet när de ersätter kött på tallriken. De innehåller dock även lektiner, som kan orsaka illamående, kräkningar, diarré och magsmärtor. 

Kanel kommer från barken på olika kanelträd och är en vanlig krydda i Sverige. Kumarin är ett ämne som finns naturligt i kanel och i vissa andra växter. Om man får i sig för mycket kumarin kan det skada levern. Förutom användningen som krydda kan kanel finnas i kosttillskott. 

Koffein är en av världens mest konsumerade stimulantia. Koffein kan på kort sikt motverka trötthet och ge känsla av större möjlighet att fokusera på uppgifter, men för stora intag kan ge illamående och hjärtklappning, muskeldarrningar och sömnproblem. 

Undrar du vad den gröna färgen på en del potatisar kommer från? Det  är klorofyll, som bildas när potatisen utsätts för ljus. Ljuset kan också stimulera gifter att bildas, därför är den gröna färgen en signal. Om man äter mycket grön potatis kan man bli sjuk. Skär bort det gröna så minskar risken. Potatisar som är helt gröna ska du slänga.

Lakrits, finns naturligt i roten av växten Glycyrrhiza glabra. Laktrits innehåller ämnet glycyrrhizinsyra.

Det kan finnas risker med att äta stora mängder champinjoner regelbundet under lång tid. Champinjoner innehåller fenylhydraziner som misstänks vara cancerogena. Som med många andra livsmedel bör man därför undvika ensidig och överdriven konsumtion. 

Cyanogena glykosider är giftiga ämnen – toxiner - som kan omvandlas till vätecyanid.  

I vissa växter och grödor som vi äter finns det naturliga giftämnen. Vanligast är växtgifter som produceras av växten själv, till exempel solanin i potatis.

Bestrålning av livsmedel används för att för att döda insekter, parasiter och bakterier som man vill bli av med. Metoden kan också användas för att döda mikroorganismer, till exempel salmonella och listeria, i kryddor, kött- och fiskprodukter. Den används också för att förhindra att groddar ska bildas på potatis och lök och för att vissa frukter ska mogna långsammare.