Företagande och livsmedel

Alla mikroorganismer är inte farliga, det finns många som är bra för oss människor också. De hjälper till att göra miljön otrevligt för sjukdomsframkallande bakterier, de gör att en del mat smakar bättre, eller får en längre hållbarhet. Detta uppnår mikroorganismerna genom att jäsa eller fermentera livsmedlet.

Bandmaskar är platta, segmenterade och ofta mycket långa maskar som lever i huvudvärdens tarmkanal.
 

Toxoplasma är vanligt förekommande hos människa och djur i hela världen. Kött från får och svin anses vara de viktigaste smittkällorna. Denna encelliga parasit har katt som huvudvärd.
 

Trikiner är små maskar som kan infektera både människa och flera andra köttätande, varmblodiga djur. Smitta överförs av larver som ligger inkapslade i värddjurets muskulatur.
 

C. parvum och C. hominis är encelliga protozoer som orsakat mycket stora vattenburna utbrott i flera länder. Cryptosporidium är mycket motståndskraftig mot de flesta kemiska desinfektionsmedlen, bland annat klor.

Cyclospora cayetanensis är en encellig parasit som infekterar tarmkanalen hos människa. Smittämnet utsöndras med avföringen och sprids främst via förorenat vatten eller livsmedel, särskilt färsk frukt och grönsaker. Parasiten trivs bäst i tropiska och subtropiska klimat. Se även parasiter och importera livsmedel.

Entamoeba histolytica är en encellig parasit, en amöba, som orsakar så kallad amöbadysenteri. Parasiten förekommer i Sverige och sprids huvudsakligen via vatten.

Giardia intestinalis är en encellig parasit som orsakat flera vattenburna utbrott bland annat i Sverige.
 

I Sverige är rapporterade fall av infektioner med parasiter från fisk ytterst sällsynta. Rundmaskarna spiralmask och torskmask tillhör familjen Anisakidae och är fiskparasiter som kan finnas i fisk från svenska vatten.
 

Fiskbinnikemasken (Diphyllobothrium latum) har fiskätande däggdjur, till exempel människa, hund, katt och björn, som huvudvärd. Larver av fiskbinnikemasken förkommer ofta i sötvattenfisk från sjöar och vattendrag, till exempel gädda, lake, abborre, gärs och i enstaka fall också i röding och öring.

Rå fisk kan innehålla parasiter som kan orsaka besvär hos människor, men i Sverige är rapporterade fall av infektioner med parasiter från fisk ytterst sällsynta. Arter av sugmaskar kan finnas främst i fiskar från Sydostasien. Importerad fryst fisk från dessa områden är dock ingen riskprodukt eftersom dessa parasiter är känsliga för frysning. 

Rävens dvärgbandmask, Echinococcus multilocularis, är ovanlig i Sverige men förekommer i stora delar av världen. I Europa är den vanligast i södra delarna av Centraleuropa samt Östeuropa och Baltikum. Det är ovanligt att människor smittas.

En parasit är en organism som lever i eller på en annan levande organism och tar sin näring från denna samtidigt som den orsakar skada.

Norovirus orsakar vinterkräksjuka och är mycket smittsamt. Det kan räcka med ett fåtal viruspartiklar för att man ska bli sjuk.

Hepatit A-virus orsakar en inflammation i levern, vilket ger gulsot. Hepatit A klassas som en allmänfarlig sjukdom och är anmälningspliktig.
 

Virus är mycket små, cirka tusen gånger mindre än en bakterie. De finns överallt omkring oss och är en vanlig orsak till att vi bli sjuka av mat. Det finns väldigt många olika typer av virus och de allra flesta är specialiserade på att infektera enbart en specifik art, till exempel människa.

Yersinia enterocolitica är en bakterie som finns främst hos grisar. Den kan tillväxa i kylskåpstemperatur och kan orsaka matförgiftning hos människor. Små barn är extra känsliga.
 

Vibrio är ett släkte bakterier där flera olika sorters bakterier kan orsaka sjukdom. Vibriobakterier kan orsaka mild magsjuka men vissa stammar kan orsaka allvarligare kolera. Vibrio-bakterier lever naturligt i salta och varma vatten och är ovanliga i Sverige.

Staphylococcus aureus finns naturligt bland annat på huden, i näsan samt i sår hos människor och djur. Därför kan bakterien överföras till mat som bearbetas med händerna.
 

Shigella finns i tarmen och avföringen hos smittade människor samt i vattendrag som förorenats med avloppsvatten. Det behövs bara ett litet antal shigellabakterier för att orsaka sjukdom. De flesta som blir sjuka i Sverige har smittats utomlands.